При отклонениях в развитии вина в нем появляются различные дефекты, нарушающие естественный состав напитка, что ухудшает его качество. Ухудшение качества вин связано с развитием в них болезней, пороков, недостатков.
Под болезнями вин понимают такие необратимые изменения, вызванные жизнедеятельностью посторонних микроорганизмов, в результате которых вина приобретают неприятный запах и вкус и становятся непригодными к употреблению.
Пороки вин также связаны с изменением их состава, приводящими к ухудшению качества вин. В отличие от болезней эти изменения вызываются химическими, биохимическими, физико - химическими процессами, проходящими в винах, либо случайно попавшими в вино посторонними веществами. Причиной пороков также могут быть отклонения в винах от нормального состава вследствие нарушения технологии либо некондиционности винограда.
Следствием болезней и пороков вин являются помутнения, которые в зависимости от причин их вызываемых имеют биологический, биохимический или физико-химический характер.
Наиболее распространенными и опасными болезнями вина являются уксуснокислое и молочнокислое скисание, возбудителями которых являются уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Менее опасна цвель вина, вызываемая пленчатыми дрожжами. Редко встречаются такие заболевания как ожирения вина, прогоркание, маннитное брожение, заболевание, при котором идет разложение винной кислоты и глицерина.
Цвель вина, или винная плесень, поражает чаще всего сухие молодые вина, которые хранятся после окончания брожения в неполных емкостях при свободном доступе воздуха. Заболевание начинается в появлении на поверхности вина пленки, в дальнейшем пленка утолщается и превращается в рыхлую массу. В результате длительного нахождения вина под пленкой происходит значительные изменения его химического состава: снижается содержание этилового спирта, уменьшается экстрактивность, накапливаются летучие кислоты и эфиры, меняется вкус и внешний вид вина.
Уксуснокислое скисание – наиболее распространенное заболевание вин. Болезнь вызывается уксусными бактериями. Поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина, как старые так и молодые. Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами. По мере развития болезни в вине появляется запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров. Радикальных способов лечения вин от этой болезни нет, поэтому уксусное скисание вин – это весьма опасное трудно поддающееся лечению заболевание. Поэтому необходимо строго соблюдать все профилактические меры на всех стадиях технологического процесса и хранения.
Анаэробные (те, которые живут без доступа кислорода) микроорганизмы вызывают такие болезни, как маннитное, молочнокислое, пропионовое, прогоркание и др.
К наиболее распространенным порокам вин относятся: пороки химической природы — кассы; пороки, связанный с нарушением технологии; пороки вызванные случайным попадание в вино посторонних веществ.
Эти кассы появляются в винах с низкой кислотностью.
Пороки вызванные случайными попавшими в вино посторонними веществами сообщают вину неприятные привкусы, запахи, избавиться от которых порой бывает очень сложно. К ним относятся: землянистый привкус, сероводородный запах, привкус меди, привкус дуба, привкус плесени и др.
Землянистый привкус, вызванный поглощением восковым налетом винограда летучих продуктов.
Сероводородный запах. Причиной является наличие свободной серы, которая восстанавливается при брожении сусла и выдержке вина на дрожжевом осадке в сероводород. Устранить можно только в начальный период появления путем проветривания вина.
Гнилостный привкус может появиться в вине может появиться в бочках с гнилыми клепками, остатками разложившихся дрожжей.
Получилось несколько научно, но для тех, кто сильно интересуется – это хорошая пища для размышлений. Вино – это живой организм со своим балансом, который нарушать нельзя!
